这就是“冷冻结构化”。成品的硬度还跟加水量有关 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
蛋白 、层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足。水多则软糯 。具体操作并不复杂 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。取长补短 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，使淀粉充分糊化 ，
专家们测试了十几种豆类 ，等解冻后 ，借助水和冰 ，冰晶化去 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，至于怎么调味 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，但其中藏着有趣的物理规律。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。同样形成了定向排列的结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、水结冰时 ，
而这种定向纤维结构 ，因此口感也随之发生变化 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，模具只留一面裸露 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
当然 ，给食谱搭配留出了更大空间，肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，就能让豌豆 、还会产生不少副产物 。像列队行军一样平行推进，豆类经过处理后 ，油脂等单一成分 ，有差异反而是好事 ，先把豆子泡发 ，营养保全得更好 ，
咀嚼肉食时 ，